Закусочные корзиночки из слоеного теста

[3 октября 2009]  Французская кулинария

До подачи к столу держать в теплом месте.

Нарежьте их вдоль тоненькими полосками. Добавить лук, морковь, репу, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в духовке.

Перец измельчить. Это очень красивое блюдо.

Положите в мисочку засаха­ренные фрукты, влейте ром и оставьте настаиваться. Продолжать помешивать до полного охлаждения массы, после чего добавить абрикосовый джем и хорошо перемешать. Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с бульона, и снова залить предварительно процеженным бульоном. Ножки аккуратно отделить от шляпок, просушить, мелко порубить, соеди­нить с пассерованным луком, добавить зелень петруш­ки, соль, яйцо, все перемешать. Пастой процедите, добавьте сахар, лимонный сок и перемешайте. Яйца взбить с сахаром до белой пены. Выдерживают первые 6-7 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место.

Муку поджарить до золотистого цвета.

Соус загустить кукурузным крахмалом. Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить сало и обжарить до готовности.

Плов перемешать, переложить на блюдо горкой, сверху уложить нарезанные кусочками или целые яйца. Смешать оливковое масло, лимонный сок, очищенный и нарезанный кольцами лук, мелко нарубленную кинзу, майоран, риган, соль и черный молотый перец. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку. Подавать теплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, рыбе. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая 10-15 минут, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Затем капусту вынуть, остудить, разобрав на соцветия, положить их в салатник, заправить растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком, перемешать, посыпать зеленью.

Некоторое время тушите грибы с устрицами в соусе. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом и украсить ломтиками помидоров. Шляпки грибов нарезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Отвар слить, а горячий картофель и коренья протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, соль, морковный сок, размешать и взбить венчиком. Разогреть в сковороде 1 столовую ложку оливкового масла и тушить мясо кальмаров до мягкости. Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины, которые разрезают на куски по 200 г и солят. Смесь охладить, вбить в нее яйцо, всыпать оставшуюся муку, добавить гашеную соду и замесить тесто.

Когда сок стечет, плоды отжать, собрав концы марли. Рыбную мелочь залить 1,5 л холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 ч.

Марципан с небольшим количеством масла вымешать руками в однородную массу, затем добавить оставшееся масло и сахарную пудру и вымешать добела миксером. Такое варенье можно заготовить из облепихи, голубики, крыжовника, черники, малины, ежевики и других ягод. «Сырое» пюре можно есть с творогом, пудингом, оладьями, подать к чаю. Приготовить мясной бульон. Сверху тост посыпать паприкой, положить на тарелку и нагревать на полной мощности 1/2 мин, пока сыр не расплавится. Накрыть посуду крышкой. Добавить зеленый горошек. Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, потом промять через сито. Печенье при выпечке может начать пузыриться, поэтому каждое нужно слегка наколоть сверху вилкой. Обильно промыть водой и замочить в холодной воде на 10 мин.

Окорок разрезать на 4 порционных куска и отбить. (Если окорок очень соленый, предварительно вымочить его в молоке в течение 3-6 ч.) Подготовленные шницели смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон (по 3-5 мин с каждой стороны) в раскаленном жире. Получившуюся заправку снять с огня, охладить и процедить. Очистите помидоры от кожицы, разрежьте на 2 части, посолите и обжарьте. Скатайте жгут диаметром 3 см, нарежьте его кружочками толщиной 1 см, скатайте шарики. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности. Отцедите кислое молоко и взбейте с растительным маслом. Поджарить до готовности, выложить на блюдо и полить оставшейся частью соуса. Из мякоти репы и муки приготовить соус, которым полить блюдо перед подачей.

« предыдущая
следующая »