Салат миланский

[2 октября 2009]  Французская кулинария

Снимите с про­тивня лопаткой и оставьте осты­вать на решетке для тортов.

Куски рыбы уложить на овальное блюдо в виде целой рыбы, блюдо украсить зеленью, овощами, дольками и ломтиками лимона.

Охлажденные грибы нарезать вдоль волокон тонкими ломтиками. Сверху по всей длине формы уложить одно за другим сваренные вкрутую яйца (2 шт.), накрыть их оставшейся половиной мяса и выпечь в средне нагретом духовом шкафу. Просеянную муку собирают на столе кучкой, делают выемку, куда кладут масло куском, сахар, желтки, сметану, цедру половины лимона, все перемешивают до однородной массы и раскатывают в длинный жгут толщиной примерно с мизинец. До закладки мяса на масле поджарить шинкованный лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, киндзу и перемешать. На большое блюдо, в специальные формы или на противень налейте тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет полностью, положите на него куски телятины. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично.

В эту же посуду положить курицу, добавить коньяк, вино, тимьян, лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, соль, черный молотый перец. Поварить 5 - 6 минут и снять с огня.

Толщина слоя песочного теста должна быть такой же, как и слоя дрожжевого. Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, ок­ружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверх­ность его слегка шероховатая.

Приготовьте заварочный чайник. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Затем добавить куриный фарш, мелко нарезанный редис, все перемешать и заправить майонезом, тщательно смешанным с яичным желтком.

Муку просеять, добавить сахар и соль по вкусу.

Затем снять крышку, полить рыбу сливками и продолжать запекать еще 15 мин. Хлеб вымочить в молоке, отжать, растереть со сливочным маслом и яичными желтками, добавить сахар и соль по вкусу, перемешать.

Если нет, поставить в духовку еще на 5 минут. Выпекать около получаса при температуре 180-200°C. Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон в растительном масле, охлаждают и намазывают на них с одной стороны сливочное масло. После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Через некоторое время скорлупа яиц полностью растворится. Накрыть крышкой и варить.

Полученный сироп отжать через марлю. Далее, начиная от более широкой части, разрезать острым ножом мякоть внутри в ширину, оставив с трех сторон неразрезанными края шириной 2 см так, чтобы образовался своего рода карман.

Массу откидывают на дуршлаг и оставляют на 2 часа для стекания сиропа. Подавайте сразу, как будет готово. Разравниваю ее сверху, не перемешивая.

Выложить в два приема говядину и маринад в вок Обжарить на сильном огне постоянно помешивая. По традиции они пьют чай или кофе через час (не менее) после еды и считают это отдельной трапезой. Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле, выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, и остудить.

Жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности. Сахар соединить с какао, добавить молоко, кипятить на слабом огне 10 минут; когда остынет, добавить масло. Затем мясо тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и натереть смесью из соли, ригана и черного молотого перца. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой, яичный белок натереть на терке.

Подготовьте курицу : помойте и обсушите салфетками. Рассыпать промытые ягоды тонким слоем для высыхания. Добавить лавровый лист, петрушку и тимьян.

« предыдущая
следующая »