Салат из мяса гребешка под майонезом

[7 марта 2010]  Французская кулинария

Сервелат нарезать кружочками, ветчину - пластинами.

Солить огурцы можно в тыкве, если выросла ты­ква крупной. Подать с пахтой, салатом или вареными фруктами. Форму или глубокую сковороду смазать маслом. Поставить в духовку и запекать 30 мин при умеренной температуре. Приготовить молочный соус, соединить его с растертым маслом и сыром, прибавить мелко нарезанный лук, паприку, соль и все перемешать. К столу готовое блюдо подать с бульоном и молотыми сухарями, заправив сливочным маслом.

На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить до густоты так, чтобы, влив ее на ложку и остудив на льду, можно было бы резать ножом. Все это связать в марлю, опустить в банку. Вымачивать печень в течение 2 часов. Овощи смешиваем, добавляя соль и уксус, выкладываем в банки с маслом. Сверху равномерно распределить начинку из лука и сала и залить ее яично-сливочной смесью. Яйца сварить вкрутую, опустить в холодную воду, очистить и разрезать каждое на восемь частей. Перед подачей готовую печенку полейте образовавшимся сочком, оформите зеленью. Для гарнира можно использовать жареный или отварной картофель, политый соком рыбы, образовавшимся на противне при запекании, и ломтики лимона.

Рыбное филе приправить лимонным соком, солью и перцем. Затем влейте горячее молоко или бульон, доведите до кипения и немного поварите. Размешать 200 г гречневой крупы в 1 литре молока с 3 желтками, щепоткой соли, потом взбитыми в пену 3 белками. Яйца, сахар, соду взбить. Торт намазать сверху и с боков кремом, посыпать толчеными орехами, кусочками шоколада и кусочками печенья безе. Затем добавить предварительно разваренные и протертые через сито помидоры, посолить и тушить до готовности мяса. На следующий день огурцы обтереть и выложить в подго­товленную посуду: ряд огурцов, ряд специй и т. д. Припускать при слабом кипении около 30 мин, затем рыбу охладить, вынуть из масла и дать ему полностью стечь.

Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки ликера «Розовый», или 4-5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла. Залейте сметаной и поставьте в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов.

Отдельно подать тушеную морковь, зеленый горошек, бруснику, клюкву, печеные яблоки кислых сортов.

Печень вынуть, обмыть, мелко нарезать и добавить к спагетти. Муку спассеровать на сливочном масле и в еще горячую пассеровку постепенно , непрерывно помешивая веселкой, влить горячее молоко, посолить и варить 5-7 минут. Не прекращая растирания, добавить постепенно 7 желтков и 3 яйца, а затем муку, лимонную цедру, ванилин, изюм и мелко нарезанные цукаты. Нарежьте кусочками мясо и уложите в эмалированную посуду, посыпав луком, солью, перцем, петрушкой. При подаче на середину блюда выложите ветчину с сыром, посыпьте вокруг кубиками перца и уложите ломтики или кружочки огурцов.

Подаем блины горячими со сметаной. Всыпать муку, перемешать, влить оставшуюся кипящую воду.

Примешивают муку, приправы и сметану, все вместе проваривают. Приготовить сок из моркови. Взбивайте до получения однородной массы.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружками.

Добавьте остальные ингредиенты (кроме 1 ч. л. растительного масла). Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, размять его. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожицу, разрезал, помидоры пополам, а затем дольками. Готовьте шашлык над раскаленными углями. К плавленому или натертому твердому сыру, смешан­ному со сметаной, добавить тертое яблоко и тертый хрен и всю массу заправить лимонным соком. За 15 минут до окончания варки добавить рис, предварительно замоченный в воде, затем ломтики сыра Пекорино Романо, посолить и поперчить по вкусу. Затем варят с кореньями и нарезают на порционные куски. Когда сироп начнет загустевать, полить мазурку. Из плотного кочана капусты вырезать кочерыжку и варить кочан до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего разобрать капусту на отдельные листы. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести до кипения, профильтровать через 3-4 слоя марли, вновь нагреть до кипения и добавить уксусную кислоту.

Мясо отделяют от костей, раскладывают по формочкам из жести (вместе с кружочками вареной моркови можно положить также зеленый горошек и зелень петрушки или сельдерея), заливают бульоном и ставят на холод. Положить кольца на смазанные лепешки, смазать их яйцом, посыпать тертым сыром. На кастрюлю положить металлическую лопатку с углублением, на нее выложить сахар и полить ромом. Рыбу почистить, через жабры вытащить внутренности и хорошо промыть внутри.

Сразу же обвалять в сахаре ванильном. Маринованные огурцы обсушите. Подготовленные таким образом крокеты обжарить в разогретом жире, причем в жир надо класть сразу по нескольку штук крокетов, но не более одного ряда, потому что жир быстро остывает и крокеты могут поломаться.

« предыдущая
следующая »